La cazuela de ejotes (judías verdes) hecha desde cero sustituye la sopa enlatada y la lata de cebolla frita por tres cosas que se preparan sobre la tabla: ejotes frescos, despuntados y cortados en trozos cortos; una salsa de crema hecha con champiñones rebanados; y aros finos de chalota o cebolla fritos hasta que crujan. El método lleva alrededor de una hora, buena parte sin tocar nada, y casi todo el trabajo es de cuchillo y puede hacerse el día anterior.
La versión original salió de una cocina de pruebas. Dorcas Reilly, supervisora del departamento de economía doméstica de Campbell’s en Camden, Nueva Jersey, la creó en 1955 para un reportaje de recetas de Associated Press, con el nombre de Green Bean Bake. Su tarjeta de receta escrita a mano se conserva hoy en los archivos del National Inventors Hall of Fame. Esta es una versión que mantiene su idea y hace cada parte a mano.
Ingredientes para ocho
Para los ejotes:
- 900 g (2 libras) de ejotes frescos
- Sal para el agua de blanquear
Para la salsa de champiñones:
- 3 cucharadas de mantequilla
- 340 g (12 onzas) de champiñones cremini o blancos
- 1 chalota grande o media cebolla pequeña
- 2 dientes de ajo
- 3 cucharadas de harina de trigo común
- 1 taza de caldo de pollo o de verduras
- 1 taza de half-and-half (mitad leche, mitad crema) o de crema para batir
- 1 cucharadita de salsa de soya
- Sal, pimienta negra y una pizca de nuez moscada
Para la cobertura crujiente:
- 3 chalotas grandes o 1 cebolla amarilla mediana
- ½ taza de harina de trigo común con una pizca de sal
- Aceite neutro para freír
Despunta los ejotes en manojos
Dos libras de ejotes son muchas puntas de tallo. Despuntarlos de uno en uno lleva veinte minutos; hacerlo en manojos, cinco.
- Enjuaga los ejotes y escúrrelos bien.
- Toma un puñado pequeño y golpea las puntas del tallo contra la tabla para que queden alineadas.
- Corta en recto las puntas alineadas con un cuchillo de chef, quitando solo la punta del tallo. Las colas finas son tiernas y pueden quedarse.
- Alinea el siguiente puñado y repite.
- Corta los manojos despuntados a lo ancho en trozos de 5 cm.
Los trozos de 5 cm son lo bastante cortos para comerlos con tenedor y lo bastante largos para que en el plato sigan pareciendo ejotes.
Blanquéalos
Pon a hervir una olla grande de agua bien salada. Cuece los ejotes de cuatro a cinco minutos, hasta que estén de un verde vivo y tiernos pero firmes. Escúrrelos y pásalos a agua con hielo para cortar la cocción; luego escúrrelos otra vez y sécalos sobre un paño.
Los ejotes blanqueados mantienen el color y la textura en el horno. Los crudos se quedan chirriantes; los que se cuecen de más se vuelven de un gris verdoso apagado.
Rebana los champiñones y los aromáticos
Los champiñones son el cuerpo de la salsa, así que córtalos finos y parejos.
Límpialos con un paño húmedo en lugar de remojarlos. Recorta la base del tallo, coloca cada champiñón con el sombrero hacia arriba y rebánalo a unos 3 milímetros. La guía para cortar champiñones explica con más detalle cómo rebanarlos, cortarlos en cuartos y en dados.
Pica la chalota fina y pica el ajo. Mantenlos en montones separados; la chalota va primero.
Prepara la salsa
Derrite la mantequilla en una sartén amplia a fuego medio-alto. Añade los champiñones en una sola capa y no los toques durante unos minutos, hasta que suelten su líquido y empiecen a dorarse. Remueve y cocina hasta que la sartén esté casi seca y los champiñones dorados.
Añade la chalota y cocina dos minutos; luego el ajo, treinta segundos. Espolvorea la harina y remueve durante un minuto.
Vierte el caldo poco a poco, sin dejar de remover, y luego el half-and-half y la salsa de soya. Cocina a fuego suave de tres a cuatro minutos, hasta que la salsa sea lo bastante espesa para cubrir una cuchara. Sazona con sal, pimienta y nuez moscada.
Corta y fríe la cobertura
La cobertura es lo que todos buscan, y los aros finos y parejos son los que la hacen crujiente.
- Pela las chalotas y corta los extremos de la raíz y del tallo.
- Rebánalas a lo ancho en aros finos, de unos 3 milímetros. Separa los aros con los dedos.
- Pasa los aros por la harina sazonada y sacude el exceso en un colador.
- Fríelos en 2,5 cm de aceite calentado a unos 175 °C (350 °F), en tandas pequeñas, hasta que estén bien dorados, de dos a tres minutos.
- Escúrrelos sobre papel de cocina y sálalos ligeramente mientras están calientes.
El corte desigual es el problema más habitual aquí: los aros gruesos quedan blandos mientras los finos se queman. Mantén el cuchillo a un ancho constante y ve más despacio, en lugar de apresurarte, con los últimos trozos de cada chalota. Cómo cortar cebolla para caramelizar explica cómo cambia la cocción si se corta a favor o en contra de la fibra.
Monta y hornea
Incorpora los ejotes a la salsa y extiéndelos en una fuente para horno de dos cuartos de galón (unos 2 litros). Hornea a 190 °C (375 °F) unos 20 minutos, hasta que burbujee por los bordes. Esparce las chalotas crujientes por encima y hornea cinco minutos más.
Añade la cobertura solo al final. Si se hornea todo el tiempo, se ablanda con el vapor.
Prepárala con antelación
En un día de fiesta ajetreado, la cazuela se divide bien en dos días de trabajo. El día anterior, despunta y blanquea los ejotes, prepara la salsa y fríe la cobertura. Guarda los ejotes con la salsa en la fuente en el refrigerador, y la cobertura en un recipiente hermético a temperatura ambiente.
El mismo día, hornea la cazuela de 30 a 35 minutos partiendo de frío y añade la cobertura en los últimos cinco minutos.
La tabla para la preparación
La cazuela de ejotes es sobre todo cortar: un montón de ejotes despuntados, otro de champiñones rebanados y otro de aros de chalota, cada uno con su espacio. La tabla de cortar de bambú de WONAMU. mide 30 × 23 cm, espacio para despuntar los ejotes en manojos y apartarlos antes de rebanar los champiñones. Límpiala entre un ingrediente y otro, y lávala y sécala de canto al terminar.
Para otros platos de la mesa de fiesta, las recetas de familia de Acción de Gracias repasa los platos que las familias siguen preparando año tras año.
En resumen
Despunta los ejotes en manojos alineando las puntas, córtalos en trozos de 5 cm y blanquéalos. Rebana los champiñones finos y prepara una salsa de crema con chalota, ajo, harina, caldo y crema.
Corta las chalotas en aros finos y parejos, pásalos por harina y fríelos hasta que se doren. Incorpora los ejotes a la salsa, hornea y añade la cobertura crujiente al final.
❋
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