La forma más sencilla de tener rollos de canela calientes la mañana de Navidad es hacerlos en Nochebuena. Prepara la masa y déjala levar, estírala sobre la encimera enharinada, extiende el relleno, enróllala en un cilindro apretado, córtala en doce porciones con hilo dental sin sabor y mete la fuente en la nevera toda la noche. Por la mañana, deja que los rollos terminen de levar mientras se calienta el horno, hornéalos unos 25 minutos y glaséalos aún calientes.
Nada de ese plan exige poner el despertador temprano. El levado lento en la nevera hace el trabajo mientras todos duermen, y da a la masa un sabor más profundo que un rollo hecho en el mismo día.
La masa
Salen doce rollos grandes en una fuente de 23 × 33 cm.
- 240 ml de leche entera, templada a unos 43 °C
- 7 g (un sobre) de levadura instantánea o seca activa
- 50 g de azúcar
- 2 huevos grandes, a temperatura ambiente
- 85 g de mantequilla blanda
- 500 a 560 g de harina de trigo común
- 1 cucharadita de sal
Disuelve la levadura y una pizca del azúcar en la leche templada y déjala reposar cinco minutos, hasta que haga espuma. Añade el resto del azúcar, los huevos, la mantequilla y 500 g de harina con la sal. Mezcla y amasa unos ocho minutos a mano o cinco en batidora amasadora, añadiendo harina a cucharadas hasta que la masa esté suave, lisa y apenas pegajosa.
Tapa el cuenco y déjala levar en un lugar templado hasta que doble su volumen, de una hora a hora y media.
El relleno
- 115 g de mantequilla muy blanda
- 150 g de azúcar moreno
- 2 cucharadas de canela molida
- Una pizca de sal
Aplasta todo hasta formar una pasta lisa. La mantequilla blanda se extiende en una capa pareja sin romper la masa. La mantequilla derretida tiende a escaparse del cilindro mientras leva.
Estirar la masa
Al estirar es donde la espiral se gana o se pierde. Un rectángulo parejo da rollos parejos.
- Espolvorea la encimera con un poco de harina y vuelca la masa levada. Presiónala con suavidad para desgasificarla.
- Dale forma de rectángulo con las manos y después estírala desde el centro hacia fuera hasta unos 40 × 30 cm y 6 mm de grosor. Levanta y gira la masa cada pocas pasadas para que no se pegue.
- Cuadra las esquinas estirándolas con suavidad con los dedos. Los bordes irregulares hacen que los rollos de los extremos salgan más pequeños.
- Extiende el relleno de manera uniforme de borde a borde, dejando sin cubrir una franja de un centímetro a lo largo del lado largo más alejado.
Esa franja libre es la que sella el cilindro. Sin ella, el relleno se escapa por la unión.
Una lámina de 40 × 30 cm es más grande que la mayoría de las tablas de cortar, así que estírala sobre la encimera enharinada o sobre una tabla de repostería grande. Lo que importa es una superficie que retenga una capa fina y pareja de harina y no se deslice. Cómo hacer masa de tarta sobre una tabla de madera explica por qué la madera es una superficie tan agradecida para estirar.
Enrollar un cilindro apretado
Empieza por el lado largo más cercano a ti. Levanta el borde y dóblalo sobre sí mismo, presionando para sellar bien la primera vuelta. Sigue enrollando y tira ligeramente de la masa hacia ti en cada vuelta para que la espiral quede ceñida. Un rollo flojo se hornea con huecos entre las capas.
Al llegar a la franja libre, pellizca la unión a lo largo para cerrarla. Gira el cilindro con la unión hacia abajo e iguala su grosor rodándolo con suavidad bajo las palmas.
Cortar: hilo o cuchillo
El hilo dental sin sabor es la forma más limpia de cortar una masa blanda. Un cuchillo, aunque esté afilado, aplasta la porción antes de atravesarla.
- Pasa el cilindro a la tabla de cortar y córtalo por la mitad, para que cada mitad de 20 cm quepa con holgura. Corta cada mitad en dos y marca cada cuarto en tres.
- Pasa un trozo de hilo por debajo del cilindro en la primera marca.
- Cruza los extremos por encima y tira de ellos en direcciones opuestas. El hilo se cierra sobre la masa y deja una porción redonda, sin aplastar.
Si prefieres un cuchillo, usa uno largo de sierra y sierra con suavidad, casi sin presionar hacia abajo. Recompón cada rollo con los dedos si se aplana.
Coloca los rollos con el corte hacia arriba en una fuente de 23 × 33 cm engrasada con mantequilla, tres a lo ancho y cuatro a lo largo, con un poco de espacio entre ellos para que crezcan.
El reposo de la noche
Tapa bien la fuente con film transparente y refrigérala de 8 a 12 horas, o hasta unas 16. El frío frena la levadura casi por completo. Los rollos se hincharán un poco durante la noche, pero no estarán listos para hornear recién salidos de la nevera.
Por la mañana, saca la fuente, ponla en un sitio templado y deja que los rollos leven de 45 minutos a una hora, hasta que estén hinchados y se toquen entre sí. Calienta el horno a 175 °C mientras tanto. Hornea de 22 a 28 minutos, hasta que estén dorados por arriba y marquen 88 °C en el centro de un rollo del medio.
Si necesitas más margen, congela los rollos ya formados y sin levar en la fuente, bien tapados, hasta un mes. Pásalos a la nevera la mañana de Nochebuena y sigue el plan de la noche.
El glaseado
Bate 115 g de queso crema blando con 55 g de mantequilla blanda, 180 g de azúcar glas, una cucharadita de vainilla y una cucharada de leche hasta que quede liso. Extiéndelo sobre los rollos aún calientes para que se funda en las espirales.
Los rollos calientes encajan de forma natural junto a la fruta y los huevos en una mañana tranquila; la tabla de desayuno de la mañana de Navidad construye el resto de la mesa a su alrededor.
Limpiar la tabla
Raspa la masa seca y la harina con una rasqueta antes de lavar. Pasa por la tabla un paño escurrido en agua tibia con jabón, enjuágala y sécala de canto para que el aire llegue a ambos lados.
Una tabla amplia y plana facilita cortar el cilindro y deja la encimera libre para la fuente. La tabla de cortar de bambú WONAMU. mide 30 × 23 cm, espacio para cortar medio cilindro cada vez, seis rollos por tanda.
En resumen
En Nochebuena, prepara la masa y déjala levar, estírala en un rectángulo de 40 × 30 cm sobre la encimera enharinada, extiende la mantequilla con canela, enróllala apretada y sella la unión. Marca doce porciones, córtalas con hilo dental sin sabor y deja la fuente en la nevera toda la noche. La mañana de Navidad, deja que leven una hora, hornéalos a 175 °C unos 25 minutos y glaséalos calientes.
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