Sí, la cera de abeja tiene sitio en una tabla de cortar, con una condición: va sobre el aceite mineral, no en su lugar. El aceite penetra en la madera o el bambú y evita que se resequen. La cera se queda encima y repele el agua. Una tabla necesita tener hecho el primer trabajo antes de que el segundo merezca la pena.

Usada así, una capa fina de cera de abeja marca la diferencia entre una tabla en la que el agua forma gotas tras el enjuague y una que se oscurece al absorberla. Junto con el aceite mineral, también es el ingrediente habitual de las latas que se venden como “crema para tablas” o “acondicionador para bloques de carnicero”.

Lo que hace la cera y el aceite no puede hacer

El aceite mineral penetra. Rellena la estructura celular cerca de la superficie, repone la humedad que se pierde con los lavados y mantiene las fibras flexibles. No forma película, y se va un poco con cada fregado, por eso una tabla necesita reaceitarse.

La cera de abeja hace lo contrario. Apenas penetra. Pulida en capa fina, deja una película suave que repele el agua y ralentiza tanto la entrada del agua del enjuague como la salida del aceite.

Una tabla encerada se mantiene aceitada más tiempo entre capas y se seca más rápido después del lavado, porque el agua forma gotas en la superficie en vez de empaparla.

Lo que la cera no puede hacer es alimentar una tabla seca. Cera sobre madera sin aceitar es una costra sobre un problema. La tabla de debajo sigue secándose y todavía puede agrietarse. Primero el aceite, siempre.

Cera sola o acondicionador

La cera de abeja pura es dura a temperatura ambiente y resulta incómoda de aplicar sola. Frotar un bloque sólido sobre la tabla deja vetas y exige un pulido largo para igualar. Casi todo el mundo que usa cera en tablas la mezcla con aceite mineral en una crema blanda, que se extiende como una loción espesa.

Una buena proporción para empezar es cuatro partes de aceite mineral de grado alimentario por una de cera de abeja, en peso. Una pasta más espesa sale de tres a uno; una crema más blanda, de cinco o seis a uno. Algunos acondicionadores comerciales añaden algo de cera de carnauba para más dureza y un brillo tenue, lo cual es un refinamiento, no un requisito.

Para prepararlo: ralla o pica 25 g de cera de abeja en un frasco resistente al calor, añade 100 g de aceite mineral y pon el frasco en un cazo con agua apenas hirviendo hasta que la cera se funda. Remueve, vierte en una lata y deja que cuaje. Nunca fundas cera directamente al fuego. El método del frasco la mantiene muy por debajo de cualquier temperatura que importe.

Qué aceite usar en una tabla de cortar es la comparación completa de los aceites y mezclas del mercado, y cómo aceitar una tabla de cortar de bambú cubre el paso del aceite sobre el que va la cera.

Qué cera de abeja

La que buscas es cera de abeja de grado alimentario o cosmético, vendida en bloques o en perlas. Las perlas se funden más rápido y se pesan con más precisión. La cera amarilla y la blanca son la misma cera; la blanca ha sido filtrada o blanqueada y es solo una elección estética. Evita la cera de velas, que suele ser parafina o una mezcla con aditivos, y evita cualquier cera vendida con fragancia.

Un bloque de 100 g da para cuatro tandas de acondicionador con la proporción de arriba, y cada tanda le dura meses a una casa. La cera de abeja no se pone rancia. El aceite mineral tampoco. Una lata de acondicionador casero se conserva indefinidamente en un armario.

Si prepararlo no te apetece, las latas comerciales etiquetadas como crema para tablas o acondicionador para bloques de carnicero suelen ser el mismo tipo de mezcla. Comprueba que la lista de ingredientes diga aceite mineral y cera de abeja, como mucho con carnauba, y nada con fragancia.

Cómo aplicarla

Empieza con una tabla limpia y seca, aceitada en el último día más o menos. Toma una cantidad del tamaño de un pulgar de acondicionador con un paño de algodón y frótala por toda la cara, incluidos el canal para jugos y los bordes, en la dirección de la veta. Da la vuelta a la tabla y haz también la cara de abajo; una tabla encerada solo por una cara puede combarse porque los dos lados absorben la humedad a ritmos distintos.

Déjala entre veinte minutos y una hora. Después pule con un paño limpio hasta que la superficie se sienta seca y apenas satinada, no grasienta. Dejar demasiada cera en la superficie es el error habitual; se siente pegajosa y se marca con el cuchillo. Fina es lo correcto.

En bambú, que es menos poroso que muchas maderas duras, basta una capa muy ligera. La tabla toma un brillo suave y bajo, y el agua resbala tras el enjuague. La tabla de cortar de bambú WONAMU. viene con un paño de algodón que sirve tanto para el paso del aceite como para el de la cera.

Cada cuánto

Aceita cuando la tabla se vea pálida o se sienta áspera, lo que en la mayoría de las cocinas significa una vez al mes y con más frecuencia en invierno. Encera cada segundo o tercer aceitado, o cuando el agua deje de formar gotas en la superficie. Una tabla de uso diario encerada cuatro veces al año está bien cuidada.

Sáltate la cera si prefieres una tabla con un tacto desnudo y mate bajo el cuchillo, o si la tabla se usa sobre todo para pan y trabajo en seco. Es un refinamiento, y una tabla aceitada con regularidad se las arregla bien sin ella. ¿Necesita el bambú un cuidado distinto al de la madera? establece la rutina base sobre la que se asienta la cera.

En resumen

La cera de abeja va bien en una tabla de cortar siempre que vaya sobre aceite mineral. Mezcla cuatro partes de aceite mineral con una de cera de abeja en peso para una crema que se extiende fina, frótala por ambas caras, espera y pule hasta que se sienta seca. Encera cada pocos meses, sobre un aceitado mensual. Nunca enceres una tabla que no se haya aceitado antes. ❋

WONAMU. hace una tabla de cortar de bambú pensada para la preparación diaria, de 30 × 23 cm, de bambú, con canal perimetral para jugos. Disponible en Amazon.

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